빌딩 속 싱그러운 비밀, 오사카의 도시농장 레스토랑 '순곡순채' 

그랜드 프론트 오사카 순곡순채 레스토랑 & 시티팜 

오사카에서 올해 가장 주목받은 건물을 꼽으라면 단연 그랜드 프론트 오사카다. 개장 시 하루 200여만명이 다녀갔다고 할 정도로 화제를 모았으며 지금도 사람이 가득하다.

2013년 4월 대대적인 개장을 한 대형 쇼핑타운으로, JR 오사카역 북쪽 문 빌딩 중앙 북쪽 출구와 이어져 교통이 편리하다. 숍과 레스토랑이 266개가 있는 거대 쇼핑몰에는 파나소닉 센터, 기업과 대학 아이디어를 소개하는 The Lab 등이 빼곡하게 자리하고 있다.

그랜드 프론트 오사카 인포메이션 도우미에게 레스토랑 정보를 묻는다면 "구르메 정보"를 알려 줄 것이다. 알아듣지 못하는 일본어 중 귀에 콕 박힌 단어는 구르메였다. 미식가 - 구르망디즈란 섬세한 식도락가라고 하면 될까. 

미식은 음식을 먹는다는 행동이 교양과 취향이 반영된 쾌락적인 일이라는 의미를 지닌다. 단순히 생존을 위해 먹어치우는 행동을 말하지 않는다. 1970년대 누벨퀴진 후 음식은 그저 기름지고 넘치는 양의 음식을 너머 미각을 만족시키며, 영양적 균형, 미학적인 요소까지 더해진 음식을 말하게 되었다. 미식 담론의 토대를 세운 브리야 사바랭의 '당신이 무엇을 먹는지 말해주면, 당신이 누군지 말해주겠다'는 말을 들지 않아도, 음식은 문화나 사회 가치도 반영한다.

그랜드 프론트 오사카 순곡순채 레스토랑의 미식은 '약선음식'을 말한다. 오늘날의 음식-미식에 대한 관심, 즉 환경과 건강에 대한 관심을 반영하고 있다. 음식이 약처럼 몸에 도움이 되도록 하겠다는 약선 요리를 만드는 것을 목적이라는 의미다. 이곳은 식재료 재배부터 음식 색깔과 맛, 영양에 계절감까지 신경 쓴다. 한마디로 이곳의 미식이란 단순히 맛있는 음식을 넘어 친환경적으로 재배한 식재료로 건강에 유익하게 만든 음식을 뜻한다. 먹느라 망한다는 오사카, 그 중심의 쇼핑몰에서 맛본 미식의 시작은 도시농장이었다. 그랜드 프론트 오사카 순곡순채 레스토랑에서는 바로 옆에서 각종 화학물질의 투입 없이 재배한 제철 식재료를 쓴다.

순곡순채 시티팜

순곡순채 레스토랑에서 미식의 시작은, 시티팜에서 시작한다. 그랜드 프론트 오사카의 구르메, 레스토랑은 지하층에 위치하지만 순곡순채 레스토랑은 상부에 위치한다. 이 옆에 순곡순채 시티팜이 있다.

도시 농장이라는 이름을 달고 있는 곳에서 나를 맞아준 사람은 연구원이었다. 안내를 받아서 들어가는데, 마치 어느 생물학 실험실에 들어가는 기분이었다. 흰 가운을 입고 신발을 갈아 신고 나서 공기로 몸의 먼지를 떨어내고 들어간다. 이 정도면 반도체 회사의 견학을 온 건 아닐까 싶을 정도로 살짝 까다롭다는 생각마저 든다. 도시에 있는 농장이라고 들었는데 안에 무엇이, 어떤 설비가 되어 있길래 그럴까 궁금증이 커졌다. 

최근에는 미식이 맛있는 음식, 미식을 너머 건강과 환경 문제에 연결되어 사고되는 경우가 늘고 있다. 각종 화학물질에 얼룩지지 않는 건강한 음식에 대한 욕구가 늘고 있다. 그러한 욕구를 충족시켜주는 곳이다. 연구원은 이곳에서 어떻게 작물재배를 하는지 말해 준다. 물과 영양소, 빛만으로 재배를 하며 흙은 쓰지 않는다. 수경재배의 일종이랄까. 

세라믹 관을 화분이라 보면 된다. 이 관에 재배할 싹을 넣고 키우니, 그 크기는 과히 크지 않음을 예상할 수 있다. 실제로 목본류는 없고 초본류, 허브 중심으로 재배를 하고 있었다. 로즈마리나 방울토마토 등이 그 예다. 

손가락 하나만한 세라믹에 붙일 모종은 아주 작다. 특별히 접착제 등이 없어도 작은 모종은 쉽사리 세라믹 관에 부착된다. 

싹은 작지만 기다란 중심 뿌리와 좌우에 자잘한 뿌리를 가지고 있다. 세라믹 관에 저 뿌리가 자연스럽게 들러붙는다.

싹이 부착된 세라믹관은 반듯한 열을 지은 판에 꽂힌다. 물과 양분이 들어있는 통에 이 판을 넣는다. 그리고 충분한 빛을 공급하면서 키우고 자라난 잎을 수확한다. 세라믹관을 쓰는 이유가 있다. 유약을 바르지 않고 구운 세라믹 관은 무수히 많은 작은 구멍을 가지고 있다. 아주 가는 관은 주변의 물을 빨아올리는데, 이것이 모세관 현상이다. 이 현상으로 세라믹의 자잘한 구멍들에는 물과 양분이 자연스레 채워지고 뿌리는 이를 흡수한다. 

간단히 말해 세라믹의 공극에 물과 영양분을 빨아들여지고(모세관 현상), 식물은 이를 먹고 자란다. 기대보다 무럭무럭, 무성하게 잘 자라고 있었다. 이 재배 방식은 토양에서 양분을 흡수하는 것이 아니라 물만을 쓰므로 땅이 없는 도심 한가운데, 식물재배가 여의치 않은 사막 등에서 적용할 수 있을 것이라 한다.

물질의 계는 외부와 에너지 등의 유출입이 있는 open system이 일반적인데, 순곡순채 도시농장인 시티팜은 폐쇄계다. 이러한 방식은 외부의 물질의 유입이 없는 폐쇄 시스템 closed system에 가까우므로, 외부의 환경오염물질 유입에 대한 우려 없이 식물을 키울 수 있다. 오사카 순곡순채 도시농장, City Farm은 이렇게 재배한 식물을 바로 옆 레스토랑에 공급하고 있다. 식자재 중 야채 전부를 이렇게 공급하기는 어려워 일부는 다른 곳에서 구매한다고 한다.

씻을 필요도 없이 바로 따서 먹어 보았다. 변화무쌍한 자연에서 컸다면 억세게 자랐을 수 있지만, 이곳의 식물들은 연하기 이를 데 없다. 크기도 과히 크지 않은 상태에서 바로바로 수확하기 때문에 무척이나 연하면서 본연의 신선한 맛과 향을 고스란히 지니고 있다. 무엇보다 방울토마토가 정말 맛있었다. 의례 뽀드득 거리며 비교적 질긴 겉껍질이 씹히게 마련인데 그런 억센감이 없다. 보드랍게 톡 터지는 싱싱한 방울토마토. 토마토 특유의 생글거리는 향과 새콤달콤한 맛이 밀려든다.

연구원에게 벌과 나비 등 수분을 이뤄주는 곤충이 없는데 열매는 잘 맺는지 물어보니 그 모든 것을 관리하므로 문제없다고 한다. 살펴보니 공기 청정기만 해도 여기저기 설치되어 있고 온도와 습도 조절 장치 등 많은 장비가 구비되어 있었다. 따라서 이러한 환경, 즉 빛과 물, 영양분을 충분히 공급하며 온도와 습도 조절이 되는 환경을 조성하려면 비용이 많이 들 것이다. 그러니 이러한 재배를 도시 또는 사막 등 극한 환경에 적용하는 데 경제성이 있는가를 염두해 보고 적용하여야 할 것이다.

최근 환경을 생각하는 사람들이 도시에서 스스로 식물재배를 하는 도시농장을 가꿔 식량을 친환경적으로 자급자족하려 애쓰고 있다. 멀리 식재료를 수입하면서 화석연료를 과하게 쓰고, 화학비료를 쓰면서 대규모 단일 작물 재배를 하여 환경에 안 좋은 영향을 미치는 일을 막고자 하는 것이다.

오사카 순곡순채의 도시농장은 그런 의미에서 흥미로운 도시농장 실험실이었다. 어느 정도 환경이 조성된다면, 이러한 식물 키트가 있다면 집에서 1-2박스 정도만 키워도 좋을 듯하다. 화분이나 흙 등을 이용하지 않고 실내에서 음식에 넣을 허브를 직접 키우면서 키우는 재미와 먹는 즐거움을 동시에 느낄 수 있지 않을까 싶다.

순곡순채 레스토랑 

순곡순채 시티팜이 있는 층은 순곡순채 레스토랑이 있다. 음식이 건강에 직결되어 있다는 생각을 바탕으로 제철재료의 특성을 살린 프랑스 약선 요리를 낸다. 프랑스 코스 요리를 내고 있는 곳으로 좋은 재료로 건강에 좋은 음식을 만들기로 잘 알려져 있다. 순곡순채의 메뉴를 기획하는 호텔 드 미쿠니의 오너 셰프는 2011 년 베르사유 궁전에서 열린 '세기의 만찬'에서 세계 엄선 60명의 프랑스 요리사 일본 대표에 선정된 바 있다. 

부드러운 분위기 속에서 일하는 셰프며 서버들이 소리없이 바쁘게 움직인다. 빛도 소리도 나긋나긋하여 차분한 분위기를 낸다.

단순한 디자인의 가구들이 점잖게 앉아 있는 실내. 화려하지 않지만 담담하고 정갈한 분위기다. 답답하지 않게 적당한 거리로 떨어져 있는 탁자들이 손들을 기다리고 있다.

간단한 디자인의 식기지만 반짝이는 작은 빛들이 있어 심심하지 않다. 하얀 테이블보와 투명한 물잔. 언제나 가장 단순한 디자인이 가장 질리지 않는다. 프렌치 스타일의 레스토랑인데 젓가락이 놓여져 있다. 유럽 스타일의 음식이라도 오늘은 친숙한 젓가락으로 식사!

건강을 강조하는 레스토랑인만큼 유기농 화이트 와인이 있다. 칠링된 화이트 와인을 주문하자 웃으며 따라주는 지배인. 화이트와인 캐논 뒤 마레샬 블랑 Le Cannon Du Marechal은 비교적 드라이한 편으로 프랑스산이다. 

감귤류의 시트러스향과 좋은 산미가 있어 싱그럽다. 서양배 향이 풍겨 프루티한 느낌도 있다. 보드라운 노랑빛 실내 조명과 닮은 빛깔의 와인이다. 신선한 맛과 향. 머스캣의 향. 맑고 시원하면서도 향기롭게 목을 넘어가는 와인. 입맛이 돋는다.

오늘의 저녁 코스 C를 선택했다. 가장 먼저 어뮤즈 アミューズ . 콩으로 만든 에피타이저다. 하루키 1Q84 소설 속 여 주인공 아오마메 생각이 났다. 놀이동산 amusement park의 amuse처럼, 어뮤즈는 즐거운 식사의 시작을 알린다.

어뮤즈부쉬 Amuse Bouche는 셰프의 환영을 담아 제철의 재료로 만든 한입거리 에피타이저다. 순곡순채 레스토랑은 제철 과일과 야채를 이용한 음식을 내는 것이 특징이다. 이제 가을로 접어들 때다. 그릇에는 벌써 빠알간 손가락을 펼친 단풍잎이 그려져 있다. 일부러 계절에 맞게 골랐을까. 가이세키처럼 계절감이 드러난다. 고소한 두유향이 물씬 풍기는 에피타이저다.

식사에 곁들이는 빵의 종류가 다양하다. 버터는 주지 않는다. 천연효모와 미네랄이 풍부하다는 게랑드 소금으로 만든 천연 효모 빵이다. 기본적으로 따뜻한 바게뜨 약간을 주며 이후 흰 빵이나 곡물 빵 등을 선택하여 먹을 수 있다. 이런 빵은 노오란 엑스트라 버진 올리브유와 허브 약간이면 족하다.

꼭꼭 씹을수록 고소한 맛. 역시 달고 짠 빵들 보다 좀 거칠고 담백하고 담담한 맛의 빵이 좋다.

오르되브르 オードブル. horsd’œuvre는 식욕을 돋우어 주는 간단한 요리다. 무겁지 않은 샐러드 등이랄까. 다채로운 가을 야채로 채운 전채요리에 타우린이 풍부한 갑각류를 얹어 9월은 새우를, 10월에는 참게를 더했다. 가지 꽃이 피어 있다. 새우는 보통의 튀김과 다르다. 녹말을 묻혀 과히 바삭이지 않게 튀긴 다음, 만두피를 오목하게 튀겨서 소스를 담아내었다. 갖은 야채샐러드와 새우튀김. 순곡순채 레스토랑의 성격을 가장 잘 보여주는 메뉴 아닐까. 직접 재배한 연하고 부드러운 제철 채소를 가득 담았다.

생선메인요리 魚料理. 담백함을 드러내는 흰살 생선요리다. 제철의 흰 살 생선의 EPA와 DHA는 혈류 개선에 도움을 준다고 설명해 준다. 단호박으로 소스 만들고 은행과 오크라로 장식하였다. 아래는 파스타 대신일까, 찰진 밥이 있다. 발아현미 리조또를 더해서 만들었다. 맵고 짜고 시고 단 음식에 익숙한 입에는 맛이 전반적으로 담담하게 느껴질 것이다. 여기에 인상적으로 강한 맛을 내는 포인트가 있다. 흰살 생선을 구워 내었는데, 발라진 소스의 맛은 시큼한 우메보시 맛. 색깔은 차조기에서 비롯되었을까, 우메보시의 맛이 자꾸 떠올랐다.

고기메인요리 肉料理. 오리다. 닭이라면 돗토리의 유명한 다이센도리, 즉 오야마 닭이라던지, 돼지라면 스페인 이베리코 돼지 등을 엄선하여 쓴다. 곁들인 무화과는 비타민 C와 식이섬유가 풍부하여 위장 기능을 향상시키고 감기 예방에 좋다고 한다. 생무화과는 연하게 달고 부드럽다. 껍질까지 통째로 먹어도 좋을 만큼 연하다. 꽃이 피지 않는다고 하는 무화과 無花果는 사실 꽃이 있다. 우리가 먹는 저 부분이 과일이 아닌 꽃이다. 가는 실 같은 줄기가 꽃이며 이를 꽃 이삭이 감싸고 있는데, 우리가 먹는 것은 이 꽃이삭이다.

고기가 주 요리이긴 하지만 역시 계절의 야채를 종류별로 맛볼 수 있다. 주키니 호박과 무, 올리브 오일, 호박잎 등의 야채가 올라와 있다. 가운데는 오리고기다. 같은 야채라도 굽거나 쪄서 그 위에 다져서 올렸다. 세심하게 식감에 신경 썼다. 덩어리일 때와 다졌을 때의 식감이 달라 재밌었다. 이미 배가 불렀던지라 맛만 보는 정도로 먹었다. 도톰하게 썰린 오리고기는 육즙이 가득! 하지만 오리고기는 그리 기름지지 않았다. 달짝지근한 소스는 보드라운 단맛을 가진 무화과와 잘 어울렸다.

칠레 거대 와이너리로 손꼽히는 규모를 갖춘 콘차이 토로의 레드와인 한잔과 메인 고기 요리를 먹었다. 함께 곁들인 레드와인 센데이로 Sendero는 칠레산으로 포도 품종은 쉬라즈이며, 미디엄바디다. 붉은 루비색이 잘 여문 과일의 느낌을 잘 전해 준다. 둥그런 바닐라향, 초콜릿향이 더해져있다. 칠레의 Conchay Toro의 와인은 한국 매장에서도 쉽게 찾을 수 있다. 트리오 Trio (Merlot, shiraz, cabernet sauv blending)가 꽤 좋았던 기억이 있다. 참고로 와인의 종류는 레드/화이트 각 15종 정도. 포도 품종별로 한두 가지 정도는 갖추고 있으니, 취향에 따라 음식에 따라 잔으로 곁들여도 좋다.

시간이 좀 늦어졌는데도 느긋하게 식사를 했다. 코스로 먹는 저녁 식사란 한껏 여유로운 상태에서 먹게 된다. 음식에 살가운 말을 섞어 먹고 와인에 웃음을 섞어 마셔도 좋다. 여유로운 식사는 여유로운 마음을 갖게 한다. 조명은 분위기를 결정하는 큰 힘 중 하나다. 레스토랑의 적당히 낮은 조도는 차분함을 안겨준다. 부드러운 갈빛은 점잖고도 따스하다. 그렇기에 낮은 목소리로 이야기해야 할 듯 하다. 두어 시간이 훌쩍 흘렀을까. 곁에서 식사하던 타인들이 살갑게 느껴진다. 대화 주제를 억지하지 않아도 유연하게 이어지는 말들. 역시 사람이 가까워지는 데에는 시간만큼 중요한 것이 없다. 별 것 아닌 보통의 시간들이 충분히 쌓여야 가까워진다. 

부드럽게 웃으면서 조용하고도 따뜻하게 대화하고 싶어진다. 다음에 나의 좋은 사람과 올 기회가 있으면 여기서 이렇게 시간을 보내야지 하고 생각했다. 그러고 보면 여행을 떠날 때 혼자 어디론가 가도 정말 혼자는 아닌 것 같다. 혼자여도 함께 하고 싶은 사람을 떠올리며 나도 모르게 미래를 기약한다. 특히 좋은 풍경, 아름다운 경치, 맛있는 먹거리를 접하면 소중한 사람들과 함께 해야지 하고 여기게 된다. 이것이 삶의 욕구와 같은 것 아닐까 싶다.

즐거운 식사와 재밌는 대화의 말미를 알리는 디저트. 과일 졸임을 올린 얼그레이향 나는 케잌. 피스타치오 아이스크림과 초콜릿, 그리고 치즈다. 치즈 프로마주 블랑 Fromage Blanc은 유지방 적고 산미가 두드러진 치즈로, 요거트와 맛이 비슷하다. 디저트로 먹기 좋으며 신맛과 농후한 감칠맛이 좋은 프로마주블랑에 새콤한 소스를 더했다.

커피와 차는 유기농이다. 뜨거운 커피 한 잔이 시나브로 식어간다. 커피 향이 손끝을 물들인다. 좋은 시간도 끝이 있는 법이지. 무릎 위에 올렸던 하얀 냅킨을 반듯하게 접어서 탁자 한쪽에 올리며 만족스러운 식사를 끝냈다. 오사카에 들러서 맛도 좋고 건강에도 좋은 식사를 하고 싶다면 추천하고 싶은 레스토랑이다.

Information

- 순곡순채 레스토랑, Produced by MIKUNI, Global YAKUZEN Cuisine

- 영업시간 : 11:00-15:00, 17:00-22:30(L.O. 21:30)

- Add : Grand front Osaka 6F (大阪市北区大深町3番1号 グランフロント大阪 北館 ナレッジキャピタル6F ) 오사카역에 연결됨

- 메뉴 : 11:00-15:00 평일 런치 1150엔, 주말 런치 2620엔~(당일 예약 가능) 17:00-21:30 : 4200엔, 5800엔, 7350엔, 8400엔, 9240엔

- 순곡순채 레스토랑 전화 : 06 6359 3072 / - 순곡순채 City farm 전화 : 06 6359 5573

- Holistic Lab : 06-6359-3083, 13:30-22:30(월-금), 11:00-19:30(주말)

- 정보출처 : http://smartcamp.rohto.co.jp/ (일본어)

* 취재: Get About 트래블웹진, USJ