- 광동식 요리의 세계로!-

조선호텔 "홍연"

"식재광주 (食在廣州)"

광동 요리가 천하 제일이라는 뜻입니다. 사람들은 일찍부터 광동요리를 최고라고 일컬었는데, 야열대에 위치하는 광동지역은 산물이 풍부하고 해외 다른 나라들과 교역이 빈번했습니다. 특히 16세기 스페인-포르투갈의 선교사와 상인이 많이 드나들면서 유럽의 식재료가 이 지역에 자연스럽게 공수되기도 했습니다. 광동지역의 식재료에 서양의 특징이 합쳐져 독특한 음식문화가 만들어졌는데, 특히 광동지역은 원숭이-뱀-쥐 등 기상천외한 식재료를 사용하기로도 유명합니다. 오늘은 이처럼 흥미진진한 정통 광동요리의 세계로 떠나 보겠습니다. 

조선호텔   -   紅 緣

은은한 붉은 빛이  감도는 '홍연'의 인테리어는 가히 국내 최고라 할 수 있습니다. 과거 황실로 돌아간 듯한 품격과 위엄이 느껴집니다. 이곳의 천정은 거울로 제작되어 있기 때문에 아래 부분이 반사돼 신비로운 분위기도 자아냅니다. 붉은색과 검은색의 색감이 무척이나 잘 어울리는 '홍연'은 일본인 관광객들 사이에 더욱 인기가 있다고 합니다.

중국요리는 지역별로 크게 북경-광동-상해-사천의 4개 요리로 분류할 수 있습니다. '홍연'은 그 중 광동식 요리를 만들어 내는데, 중국 남부요리를 대표하는 광동(廣東)요리는 광저우(廣州) 요리를 중심으로 푸젠, 차오저우, 둥장 요리 등의 지방요리 전체를 일컫습니다.

※ 여기서 잠깐!   

 [셰프 김한송이 전하는 중국의 식사 예절!]

1. 손님을 가장 안쪽에 앉혀라.

좌석은 손님이 가장 안쪽인 상좌(上座)에 앉도록 하며, 주인은 가장 입구쪽인 하좌(下座)에 앉도록 한다. 주빈의 좌우에는 주빈 다음으로 중요한 손님을 앉히고, 주인의 좌우에는 가까운 친지나 친구들을 앉게 한다.

2. 숟가락은 탕을 먹을때만 쓰세요.

중국 식탁에서 숟가락은 탕을 먹을 때만 쓰며, 다른 음식을 먹을 때는 젓가락을 쓴다. 특히, 밥이나 국수를 먹을 때는 젓가락 만을 사용한다. 사용하고 난 수저를 남에게 보이는 것은 실례이므로, 탕을 먹은 뒤 숟가락을 뒤집어 놓는다.

3. 신기하다고 빙빙 돌리면 안되요 "회전식탁"

중국 음식점에 있는 회전식탁은 큰 접시에 담긴 요리를 나누어 먹을 때 아주 편리하다. 서빙용 나이프와 포크를 이용해 각 개인 별 접시에 덜어 먹으면 되고, 주빈이 가장 먼저 음식을 덜도록 배려한다. 회전식탁은 시계방향으로 움직이는 것이 예의이다.

삼겹살 요리

일반적인 동파육과는 조금 다른 형태의 삼겹살 요리가 나왔습니다. 돼지고기와 함께 각종 한약재와 야채 등을 넣고 푹 고아 내었는데 소위 말하는 '수비드 (진공조리법)'와 비슷한 방식을 취한 요리입니다. 낮은 온도에서 오래 조리했기 때문에 고기를 입안에 넣었을 때 고기의 결이 살살 풀리는 듯 했습니다. 탱글탱글한 비계도 차분히 녹아내리는 부드러운 맛을 냈고, 확실한 형태를 유지하고 있으면서도 입 안에서 시시각각 변하는 식감이 상당히 흥미로웠습니다.

먼저 제공된 고기에 옅게 풀어놓은 굴소스를 부어 냅니다.  짭짤하고 담백한 맛이 매력인 굴소스는 돼지고기에 스며들어 씹을 때마다 고기의 감칠맛과 잘 어우러졌습니다. 부드럽게 씹히는 연한 고기와 굴소스의 조화는 참으로 여유로운 맛을 만들어 주고 있었습니다. 사실 중국요리에서 빼놓을 수 없는 소스 중 하나가 바로 '굴소스' 입니다. 생굴을 발효시켜 만드는 이 굴소스는 특히 어류와 궁합이 잘 맞으며, 감칠맛이 뛰어나기 때문에  거의 모든 중국요리에서 사용되곤 합니다.

해산물 모듬 요리

싱싱한 해산물로 만들어낸 해산물 모듬 요리도 맛을 봅니다. 이 요리는 달걀 흰자로 만든 소스만 뿌려 내었는데, 재료들 사이의 충돌이 자칫 전체적인 음식의 맛을 흐트러트릴 수 있기 때문에 은은하면서도 깔끔한 맛을 만들어내는 이 소스를 사용하였다고 합니다. 한눈에 보기에도 고급스러워 보이는 재료들이 많이 들어 있습니다. 전복, 게살, 새우, 표고버섯, 해삼, 그리고 샥스핀까지, 정말 바다에서 나는 호사스러운 식재료들이 모여 있습니다.

소스를 끼얹은 후 맛을 봅니다. 모든 재료는 살짝 데쳐 사용됐는데, 깔끔한 소스의 맛과 잘 어우러지고 있었습니다. 쫄깃하면서도 부드러운 전복의 맛, 결을 느낄 수 있는 신선한 게살의 맛, 오돌오돌한 식감이 최고인 해삼, 그리고 젤리를 먹는 듯한 샥스핀. 정말이지 여러가지 식감을 지닌 맛이 하나의 조화를 이루고 있었습니다. 바다 속에서 이뤄지는 다이나믹한 맛들을 한번에 모두 맛볼 수 있다고나 할까요?

자, 저와 함께 오늘 짧게나마 맛본 광동식 요리, 어떠셨나요? 사실 중국요리 중엔 우리가 '알고 있다고 생각하지만 모르는 요리'가 무수히 많습니다. 칼집이 들어가는 방향에 따라서도 음식 맛이 달라진다는 중국 음식의 매력!  값비싼 요리도 좋고 저렴한 요리도 좋습니다. 자장면도 괜찮고 볶음밥도 괜찮습니다. 중식의 무한 변신을 기대해보면서, 오늘 점심에는 중국음식 어떠신가요?