셰프의 날카로운 정성,

명동 조선호텔 '스시조'

같은 음식이지만 정성이 깃든 음식의 맛과 그렇지 않은 음식의 맛은 확연히 다르다. 과학적으로 명확하게 정의할 순 없겠지만, 쉐프가 음식을 만들 때 얼마만큼의 혼을 불어넣느냐에 따라 그 요리 맛의 깊이가 달라지는 것이다. 그만큼 '정성'은 요리에서 가장 중요한 덕목이지 않을 수 없다.

그럼에 있어 오늘 방문한 조선호텔의 '스시조'는 추천할만 하다. 일기일회(一期一會, 어떤 만남이든지 그 만남은 평생 단 한번이란 뜻)의 마음가짐으로 음식을 담아내는 곳이기 때문이다. 실제 일식에서 고객을 접대하는 마음가짐은 참으로 중요하지 않을 수 없다. 특히, 쉐프의 손끝을 떠나 3초 뒤에 승부가 나는 '스시 열전'은 치열한 내공이 쌓이지 않으면 결코 근접할 수 없는 세계라 할 수 있다.

조선 호텔 '스시조' 

조선호텔 20층에 자리한 '스시조'는 모던한 인테리어가 인상적인 일식 레스토랑이다. 빌딩 꼭대기에 위치한 덕에 이곳에서 내려다 보는 서울 시내의 뷰(view)는 상당히 운치 있다. 또, 40% 이상의 정미율을 자랑하는 일본 최상급 사케를 보유하고 있다는 건 이 레스토랑의 큰 장점이다. 4명의 기키케시(利き酒 師/ 사케 소믈리에)가 최고의 선택을 도와준다는 점도 매력적으로 다가온다.

'스시조'에는 또 하나 특별한 것이 있다. 바로 스시 바인데, 국내 최초로 8m 길이의 350년 된 히노키 스시 다이를 사용한다. 이 다이의 가격이 무려 1억원을 호가한다고 하니 인테리어에 얼마나 공을 들였는지 알 수 있다. '스시조'는 또한 스시의 맛과 품질을 위해 일본의 '스시 큐베이'에서 마츠모토 미즈호 셰프를 영입했다고 한다. 스시 큐베이는 여러 음식 평론 기관에서 최고의 점수를 받은 곳으로, 일본에서 스시로 꽤 인정 받고 있는 곳이다. '스시조'의 경우 일본과 1일 공수 체제로 운영되기 때문에, 만약 오늘 일본에서 식재료를 주문하면 다음날 한국으로 공수된다.

이제 본론으로 들어가, 가벼운 전채요리를 먼저 맛 본다. 샤브샤브용 쇠고기를 살짝 삶은 뒤 어린 잎 위에 올려 냈다. 접시에 양념을 한 진한 육수가 고여있기 때문에 시간이 지날수록 쇠고기가 촉촉해진다. 고기가 상당히 얇고 부드럽기 때문에 입에서 씹는 맛을 즐기기 보다는 '부드럽게 녹아드는' 맛을 음미하는 편이 좋다.

처음 맛 볼 땐 간이 살짝 약하다고 느낄 수 있지만, 아래에 고인 육수를 곁들여 먹으니 맛이 정말 일품이었다. 고기에 곁들여 나온 일본 어린 잎은 상추의 보드라운 미감과 깻잎의 약간 쓴 맛을 동시에 가지고 있는 듯 했다. 그렇기 때문에 쇠고기를 먹을 때 전혀 느끼하지 않았으며, 정갈한 일본 요리 특유의 매력을 맛보기에 충분한 메뉴였다.

이번엔 여러 종류의 스시를 주문해 본다. 도로, 광어, 성게알, 장어, 계란말이 등이 어우러진 모듬 초밥이 나왔다. 초밥을 먹으면서 항상 느끼는 것이지만, 초밥은 정말 '내공이 깃든 음식'이라 생각한다. 초밥을 손에 쥐기까진 '적어도 10년이 필요하다'는 안효주 셰프의 말씀이 떠오르는 순간이다. 언뜻 보기에 쉬워보이지만, 제대로 된 초밥을 만들기 위해선 칼 같이 날카로운 온도와 속도를 지켜내야 하는 수고로움이 뒤따른다. 예컨대 초밥에 쓰이는 밥의 온도는 사람의 체온과 같을 때 가장 맛있는데, 이때 온도가 대략 36-37도 정도된다고 한다.

셰프의 맛있는 팁!

맛있는 초밥을 짓기 위한 조건

1. 까다롭게 밥을 짓는다.

초밥에 있어 가장 중요한 것은 바로 밥이다. 초밥의 맛을 결정하는 요소 중 밥이 차지하는 비율이 무려 60% 이상이라고 해도 과언이 아닐 듯 하다. 그 다음 생선의 질이 35% 정도, 나머지 식초나 설탕의 배합 정도 등이 5%를 차지한다.

초밥을 위한 '밥'을 짓는데 있어 '물'의 선택은 상당히 중요하다. 수돗물이 아닌 미네랄의 함유량이 많은 물을 사용해야 하며, 밥을 짓는 과정 또한 신중하여야 한다. 쌀을 씻을 때 첫 물을 빨리 버리는 것이 중요하며, 물을 빼는 시간 또한 계절별로 다를 만큼 조리법이 까다롭다. 그리고 밥을 다 지은 뒤 뜨거운 상태에서 초양념을 뿌려야 한다. 주걱을 세워서 초양념이 잘 퍼지도록 골고루 섞어 주어야 맛있는 밥이 완성된다.

2. 초밥알의 갯수를 맞춰보자.

초밥 하나에 들어가는 밥알의 갯수는 대략 350알 정도다. 만화 '미스터 초밥왕'을 보면 한치의 오차도 없이 밥알의 갯수를 쥐어내는 쉐프들의 모습을 볼 수 있을 것이다. 이는 실로 엄청난 노력으로 얻어낼 수 있는 내공으로, 실제 일식당의 쉐프들은 정해진 갯수를 완벽히 쥐어내곤 한다. 하지만 무엇보다 가장 중요한 것은 초밥을 만듦에 있어 손님의 입 크기를 보며 적당한 양을 조절해 내는 것이다. 일률적인 갯수에 연연하지 않고 손님을 상대하는 것이 노련한 셰프의 기본 조건이라 하겠다.

3. 무조건 위생적이어야 한다.

초밥은 본래 손으로 만들어 먹는 음식이다. 그렇기 때문에 '위생'은 초밥 조리과정의 필수적 조건이라 할 수 있다. 초밥을 만듦에 있어 셰프가 위생을 지키는 것은 가장 중요한 덕목이다.