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  • 뉴욕의 맛, 신세계백화점 디저트 카페 '페이야드(Payard)'

    요리엔탈 요리엔탈 2011.03.13



    한때 '뜨거운 미드 열풍'이 분 적이 있다. 다양한 미국 드라마가 한국에서 유행했지만, 그중에서도 기억에 남는 미드는 단연 '섹스 앤 더 시티(Sex and the City)'가 아닐까 싶다.


    여성을 주제로 한 이 드라마는 감각적인 연출과 스토리로도 큰 화제가 됐지만, 무엇보다 뉴욕의 세련된 문화를 영상에 담아내며 전세계 미드열풍을 주도한 바 있다. 그리고 그 가운데서도 주인공들이 브런치를 함께 하거나 디저트를 즐겨 먹던 곳들은 뉴욕의 명소로 떠오르기도 했다. 특히 눈으로 보는 것만으로도 군침이 돌만한 화려한 데코레이션의 디저트 샵들은 뉴욕이 왜 '음식 문화의 유행을 선도하는 곳'인지를 극명하게 보여주었다.


    미드의 영향 때문인지 한국에서도 디저트 문화는 점차 대중화하고 있다. 달콤한 유혹으로 수많은 이들의 입맛을 사로잡고 있는 디저트! 인간이 부릴수 있는 최대한의 사치가 바로 '디저트 즐기기'가 아닐까 싶은데, 뉴욕 그대로의 맛을 한국으로 가져온 디저트 숍이 있어 오늘 이곳에 소개하고자 한다.



     

     

    중구, 페이야드(Payard) 

     


     

     




    신세계 백화점 명품관에 위치하고 있는 '페이야드'는 조선호텔에서 직영으로 운영하고 있다. 미국과 한국, 일본, 그리고 브라질에서 총 7개의 지점이 있다고 한다. 한국에서는 부산 센텀시티에 한곳이 더 오픈해 총 두 곳이 운영 중이다.


    이곳의 컨셉은 '패스트리 비스트로(Pastry Bistro)'. 말 그대로 '디저트를 파는 조그마한 공간'이다. 그래선지 샵의 크기는 아담했지만, 백화점 6층에 함께 조성된 조그마한 정원이 차분하면서도 세련된 분위기를 자아내게끔 인테리어 되어 있었다. 


    샵 안으로 들어서면, 화사하게 전시되어 있는 쇼케이스에 시선이 간다. 이태원의 '패션 파이브(passion 5)' 만큼 다양한 종류의 디저트가 준비되어 있지는 않지만, 이곳만의 개성 넘치는 디저트들이 한 눈에 들어왔다. 케익들은 조선호텔에서 오전과 오후 두번에 걸쳐 공수된다고 하며, 커피와 간단한 스낵류는 이곳에서 직접 만들어 판매한다고 한다. 




     

     

     


    쇼케이스 안에는 한국에서 인기를 끌고 있는 '컵케이크'가 없었지만 마카롱과 미니 머핀, 그리고 휘낭시에까지 패스트리 비스트로라는 말이 어울릴 정도로 각기 다른 맛과 모습을 지닌 디저트들이 즐비했다.


    '디저트'는 프랑스 궁중 음식의 화려함을 볼 수 있는 단적인 메뉴다. 식사의 마지막을 장식하며, 실제로도 '식사를 마치다'란 의미를 담고 있다. 프랑스어로 앙트르메(entremets) 라고 불리는데, 앙트르메는 크게 차가운 후식과 따뜻한 후식 두 종류로 나뉘어 진다. 차가운 앙트르메엔 아이스크림, 샤벳, 시원한 음료 등이 속하며, 따뜻한 앙트르메에는 푸딩이나 수플레 같이 설탕이나 우유를 사용한 것이 많다.


    앞서 말했듯이 디저트는 식사를 모두 마친 뒤 먹는 음식이기 때문에, 음식 자체로서의 무게감보다는 메인음식과의 연결성 등을 잘 생각해 만들어 져야 한다. 그렇기 때문에 푹신푹신한 식감이나 달콤한 미감을 잘 살려내야 하며, 독창적인 외형까지도 지녀야 하는 것이다.







     

    애플 타르틴/피스타치오 크림치즈케익




    페이야드에서 가장 인기 있는 디저트를 꼽는다면, 주저없이 애플 타르틴을 들 수 있겠다. 그만큼 이곳에서 자랑하는 대표 메뉴라고 한다. 패스트리 위에 졸인 사과를 올린 뒤, 크림을 가득 채워서 완성시켰다.


    사과는 껍질을 벗긴 뒤 카라멜에서 졸여 내었기 때문에 달콤하면서도 촉촉한 맛이 느껴졌다. 마치 황도를 먹을 때와 같은 물컹물컹한 씹힘과 달보드레한 사과의 맛. 카라멜의 단맛과 사과가 가지고 있는 맛이 자연스럽게 어우러져 상당히 복합적인 맛을 만들어 내고 있었다.


    다만 사과의 가운데 부분에 구멍을 깊게 파서 크림을 가득 채워 놓았는데, 먹는 이로 하여금 약간은 부담스런 느낌을 준다. 아마도 크림의 푹신한 느낌과 사과의 달콤한 맛을 동시에 잡으려고 의도하였던 것 같으나 크림의 단맛이 너무 강조되어 조금 아쉬웠다.


    모형틀에서 크림치즈의 모양을 만든 다음 피스타치오를 붙여내 완성시킨 '피스타치오 크림치즈'란 메뉴도 맛 봤다. 기존의 디저트들 보다 훨씬 더 절제된 단맛이 느껴진다. 전체적으로 부드러운 식감에, 피스타치오의 딱딱한 식감이 잘 어우러져, 그 상반된 맛이 환상적인 조화를 이뤘다. 그리고 여기에 아메리카노를 곁들이니 커피의 쌉싸름한 맛이 한껏 디저트의 맛을 강조해 주었다.




    드라마 '섹스 앤 더 시티'에서 주인공들이 당당히 "이곳이 뉴욕 최고의 디저트 샵이야!" 라고 외치던 게 떠오른다. 단순히 허영심 가득한 디저트를 만드는 곳이 아닌, 빵 하나하나에도 그들만의 개성을 살려 이제는 하나의 명품을 빚어내는 셰프의 능력에 박수를 보내고 싶은 공간이었다.


    사실, 사람들이 디저트에 대해 가지고 있는 부정적인 생각들 때문에 이곳은 호불호(好不好)가 극명하게 갈릴 수 있는 곳임이 틀림 없다. 하지만 이곳의 음식에 좀 더 포커스를 맞추고 다가간다면, 단순한 사치를 부리는 공간이 아닌 세련된 맛을 느껴 볼 수 있는 좋은 공간이라고 생각이 든다.



    요리엔탈

    요리팀 '7Star Chef' 소속으로 다양한 프로젝트 그룹으로 활동하는 요리사다. 레스토랑 컨설팅을 진행하며 한국식 시그니처 메뉴를 완성해낸다. 20009 Spirit of Austrailia 를 통해 호주의 스타 셰프들과 레스토랑 인터뷰를 진행하기도 하였다. 방송활동으로는 LG텔레콤의 OZ핸드폰 CF 모델, Olive TV의 'Tasty Road 2', KBS 이현우의 'Spoon'을 진행하였다. 저서로는 '아주 특별한 저녁식사, 궁극의 메뉴판, 셰프의 노트를 훔치다'가 있으며 네이버 캐스트 '키친 스페셜'에서 맛있는 이야기를 연재중이다.

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