시카고 여행, 미국 3대 커피를 맛볼까?

시카고 여행에서 꼭 가야 할 카페가 있다면, 단연 세 곳이다. 미국의 3대 스페셜티 커피가 바로 시카고에 있기 때문이다. 스페셜티 커피란 무엇일까? 이들은 스페셜티를 제공하는데, SCAA(미국스페셜티협회) 기준으로 맛과 품질 모두 80점 이상 획득한 상위 7%의 커피이다. 스페셜티 커피는 특수하고 이상적인 기후에서 재배되며, 컵의 풍미와 맛이 독특하고 결점이 없어야 한다. 이러한 독특한 풍미와 맛은 생산지의 토양의 특성과 특별한 특징이며, 기준에 따라 엄격히 분류되고 관리된다.

커피산업에서 스페셜티 커피 분야는 현재 가장 빠르게 성장하고 있는 분야이며, 미국에서는 스페셜티 커피의 시장 점유율이 지난 25년간 1%에서 20%로 증가하기도 했다. 스페셜티 커피 협회는 국가마다 있으며, 스페셜티 커피를 홍보하고, 자체적으로 연구하는 것은 물론 커피 재배자, 수출 업체, 로스터, 소매업체 및 장비 업체가 함께 '스페셜 커피'를 만들어내고 있다.

첫 번째.  가장 느리게 제조되는 단 한 잔의 커피
Philz Coffee

시카고에서 즐길 수 있는 3대 스페셜티 커피 첫 번째, Philz Coffee부터 만나보자. 샌프란시스코를 대표하는 필즈커피. one cup at a time이라는 모토로, 모든 커피는 핸드드립이며 고객의 취향으로 샷과 당도, 온도와 거품의 양까지 반영해서 만든다. 물론 만들어지기까지 오래 걸리지만, 나를 위한 한 잔의 커피라면 당연히 기다리고 싶어지는 법이다.

필즈커피는 마크 저커버그가 투자한 곳으로도 유명한데 페이스북은 물론 구글과 애플, 트위터 등에 원두를 공급하고 있다. 속도와 변화가 가장 빠르게 일어나는 곳에서 가장 느리게 제조되는 단 한 잔의 커피, 특별한 경험의 가치를 기대하게 한다.

:: 필즈커피의 미션이 가장 먼저 보인다. 필즈커피를 만드는 사람과 그것을 즐기는 사람과의 '관계'로 필즈커피는 이뤄진다.

:: 밝고 환한 분위기가 매력적인 공간에는 다양한 굿즈들이 놓여있다.

:: 이 시즌에만 즐길 수 있는 커피도 안내되어있다. 

:: 필즈커피는 끊임없이 말한다. 그들의 미션이 무엇인지 말하고, 고객이 상기하도록 한다.

이곳의 시그니처인 민트 모히또 라떼를 주문했다. "맛있군!" 하는 곳은 많지만 "오, 신기하게 맛있군!"은 처음이었는데, 상큼하고 청량한 모히또가 부드럽고 달콤한 라떼의 맛으로 이어진다. 상상했던 것보다 훨씬 매력적이었는데, 의외로 라떼>모히또의 비중이어서 더 취향을 저격했다.

커피가 정말 상큼하고 매력적이라고 바리스타에게 말하니까 다른 커피도 맛보지 않겠냐며 한 잔 더 만들어 준다고 한다. 그들은 고객이 자신의 커피를 즐겁게 찾아가는 과정을 돕는다. 그리고 커피 한 잔을 '즐겁게' 만들기 위해 어떤 노력들이 이루어지는지 기꺼이 이해하고 동참하게 한다. 이것이 가장 느린 필즈커피를 찾고, 즐기는 이유다.

두 번째. Brew Like A Barista
Intelligentsia

스페셜티 커피 두 번째, Intelligentsia. 들어가기 전부터 요즘 유행하는 느낌으로 세상 힙함이 풍기던 곳이다. 커피는 곧 인텔리전스처럼 느끼게 하는 곳.

1995년 생긴 인텔리젠시아는 더그 젤과 에밀리 멘지가 창업을 한 카페이다. 커피를 와인처럼 맛과 향을 음미하는 스페셜티 제품으로 올리는 데 일조했다고 평가받고 있다.

인텔리젠시아는 커피의 품질을 유지하기 위한 공급처를 찾는다. 중남미와 동아프리카, 이티오피아 등지에서 직접 커피콩을 사들이며 제품을 검수하고 로스팅 한다. 로스팅한 커피는 자사의 커피점에서 판매하고 있지만, 시카고 지역의 여러 커피점에도 납품하고 있으며 한국에도 인텔리젠시아의 원두를 사용하는 곳들이 있다.

2015년 인텔리젠시아는 피츠커피에 인수됐으나 독립적인 브랜드로 운영되고 있다. 인텔리젠시아는 미국 내에만 12개의 점포가 있으며 로스팅 클래스와
트레이닝 연구실은 시카고와 로스앤젤레스, 샌프란시스코와 애틀란타에 있다.

지난 11월 코엑스에서  WCLF2019이 ‘커피, 피플, 공유하다(Coffee, People, Share)’라는 주제로 포럼을 개최했고, 세계적 커피 산업 리더가 한자리에 모였다. 이 자리에서 인텔리젠시아의 구매 및 공유 가치 담당 이사 마이클 쉐리던(Michael Sheridan)은 ‘가치 공유: 비즈니스 모델이 중요한 이유란 주제로 강연을 하기도 했다.

:: 인텔세상 힙함이란, 이런 느낌이지 않을까. 커다란 액자와 우산걸이마저 매력적이다.

소이라떼는 마시면 살짝 웃게 된다. 아, 이래서 가장 부드럽다고 했구나 하는 생각이 든다. 라콜롬브가 크리미와 찐하고 묵직하게 감기는 맛이라면, 인텔리젠시이는 첫맛과 끝맛이 균일하게 이어지고 깔끔하게 마무리된다. 

인텔리젠시아는 바리스타와 직접 대화를 나누기를 권한다. 알러지는 물론 인텔리젠시아의 자부심, 바리스타와 함께 대화를 나누며 커피에 대한 지식을 공유하기를 권하는 곳이다. 인텔리젠시아의 대표 더그젤 Doug Zell은 한 인터뷰에서 말했다. "원칙을 깨고 싶은 유혹에 항상 노출되어 있지만, 소신을 지키는 것"이 목표라고. 그리고 최대가 아닌 최고가 되길 바란다고, 마지막으로 좋은 영향을 주며 올바른 일을 하고 싶다고.

BREW LIKE A BARISTA, 나는 지금 어떤 커피를 마시고 있는가? 커피를 만든 사람은 누구인가. 이것이 인텔리젠시아를 즐기는 방법이다. 

세 번째. 스타벅스의 비즈니스 모델
Peet's Coffee

스타벅스 세 명의 창립자는 회사를 시작하려고 할 때, 한 사람에게 연락을 했다고 한다. Peet. 1966년 미국 캘리포니아 주 버클리에서 문을 연 피즈 커피는 스타벅스의 비즈니스모델이 된 곳으로 유명하다.

스타벅스가 1971년에 문을 열었을 때, 피트에서 첫 한 해 동안 원두를 직접 구매했을 정도이니 한 시대 커피를 대표하는 상징이었으며 현재도 미국 전역 14,000개 이상의 식료품 점에서 원두가 판매되고 있다.

피츠는 당시 미국에서 마시던 커피와 비교했을 때, 원두를 오래 볶아 색이 진하고 쓴맛이 강하지만 신맛은 덜한 커피를 내렸다. 아라비카 커피(프렌치 로스트와 에스프레소에 적합한 등급)를 도입한 것이다. 진한 색, 강한 맛, 피츠의 빨간색은 특유의 느낌을 연상하게 한다. 

위에서 소개했던 인텔리젠시아는 물론 미국 스페셜티 커피 문화를 이끌어가는 스텀타운커피(Stumptown Coffee Roasters)까지 피츠커피의 소유이니, 미국 커피 시장를 리딩하고 있다고 봐도 무방하다.

Peetnicks, 피츠커피의 마니아를 부르는 단어이다. 크리미하고 부드럽게 어우러지는 맛은 늦은 밤 마셔도, 꽤 괜찮은 맛이다.