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  • [Gourmet in melbourne] #2. 2010년 떠오르는 멜번의 레스토랑 "Bistro Vue"

    요리엔탈 요리엔탈 2011.05.22

    카테고리

    남태평양, 호주, 음식


     

    최근 멜번의 떠오르는 레스토랑을 꼽으라면,

    저는 주저없이 오늘 소개할 이곳 'Vue de monde'를 선택할 것입니다.

     

    화려한 테크닉과 감각적인 느낌이 묻어나고,

    2010년 Good Food Guide 1위에 빛나는 바로 이곳!

    Shannon bennet 쉐프가 이끌고 있는 레스토랑 'Vue de monde'입니다.

     







    지난 주에도 말씀드렸지만, 멜번에는 상당히 다양한 음식문화가 혼재합니다. 예를 들어 이태리 이민자들이 형성한 "라이곤 거리'나 동남아인들의  '리치몬드 지역(베트남 거리)', 그리고 중국 음식의 향연이 펼쳐지는 차이나 타운까지,,, 멜번은 정말 '미식의 도시'라고 해도 과언이 아닐듯합니다. 여기에 호주 사람들이 편하게 즐기는 대중적인 펍이나 비스트로들도 도처에 늘어서 있습니다. 



    가볍게 마실 수 있는 카페들은 어쩌면 멜번의 또다른 얼굴이라고 해도 될 정도이며, 최근들어 실력있는 외국 쉐프들도 멜번을 공략하고 있습니다. 크라운 호텔에 있는 일본의 대표 쉐프인 Nubu, 그리고 제이미 올리버가 운영하는 Fifthteen도 멜번에 지점을 두고 운영할 정도이니, 세계적 쉐프들의 멜번에대한 관심이 얼마나 큰지 단적으로 알 수 있습니다.



    그럼에 있어 오늘 방문할 Vue de monde는 프랑스인이 운영하는 레스토랑으로, 단 3년만에 Good Food Guide에서 1위를 차지할 정도로 실력있는 곳입니다. 현재 이곳은 한건물에 Cafe, bistro, dinner가 나뉘어 운영되고 있으며 오늘은 그 중 Bistro Vue를 방문하여 식사를 해보도록 하겠습니다. 









    실내로 들어서면 전형적인 프랑스 레스토랑에 들어선 듯한 느낌이 듭니다. 높은 천정과 고풍스런 가구들,

    그리고 한쪽 벽면에 떡하니 걸려있는 우스꽝스런 그림, 또 다른 벽면을 가득 채우고 있는 수많은 와인들은 이곳의 분위기를 한결 부드럽게 만들어줍니다. 바닥과 의자의 색깔이 단조로워서 전체적인 분위기가 조금은 차갑게 느껴지기도 했지만, 한편으로는 그 때문인지 깔끔하다는 인상도 받았습니다.







    바쁜 점심시간에 주방을 슬그머니 쳐다 봅니다. 사실, 요리사인 제 입장으로는 실내 인테리어 보다 더 궁금한 것이 주방 안이기 때문입니다. 쉐프의 양해를 구하고 주방을 살펴 봅니다.


    그리 넓지 않은 주방에서는 분주하게 움직이는 쉐프들의 모습을 볼 수 있었습니다. 총 6명의 요리사가 있었으며, 각자의 파트에서 바쁘게 움직이고 있었습니다. 샐러드와 콜담당, 고기담당, 파스트 담당, 그리고 디저트, 쉐프까지 각자의 역할을 쉴새없이 해내고 있었습니다.


    오늘 방문한 Bistro Vue는 좌석수가 80명을 넘어가지 않기 때문에 6명의 쉐프라면 적당한 듯 했습니다. 약간 빠듯한 느낌이 들긴 하였지만, 제각기 실력이 있는 쉐프들이기에 각자의 역할만 잘 해준다면 코스를 만들때 별 일없이 잘 해낼 수 있기 때문입니다.


    그리고 하나 더 흥미로웠던 것은 여자 쉐프가 있었다는 것입니다. 물론 여성 쉐프가 점차 늘어가는 시대이기는 하지만, 주방에서는 체력적으로 이겨내기가 쉽지 않기 때문입니다. 그때문인지 남자들에게 전혀 뒤쳐지지 않고 자신의 요리를 척척 만들어 내는 여자 쉐프의 모습을 한참동안이나 쳐다보게 되었습니다.








    실내 한편에는 여러종류의 치즈가 진열되어 있습니다. 본인의 기호에 맞게 적당량을 먹을 수

    있습니다. 특별히 식사를 곁들일때 치즈를 주문해야 하는 것은 아니지만, 가볍게 와인을 즐기러 온

    고객들이 간단하게 치즈만을 주문해서 먹는 모습은 참 인상적이었습니다. 사실, 외국에서 와인은

    음식과 곁들여 먹는 것이 일반화 되어 있지만, 이처럼 치즈만을 놓고 먹는 경우는 약간은 드물다고

    할 수 있습니다. 어쨌든, 맛있는 치즈를 맛볼 수 있는 좋은 기회를 선사하더군요.








    주문을 하고 조금 기다리니 어김없이 가염 버터와 빵이 제공되었습니다. 약간 투박하게 생긴 접시에 사선을 그어놓듯이 올려놓은 소금은 흥미로웠습니다. 이곳에서는 작은 바게트를 한덩이씩 주었습니다. 걱정했던 것과는 달리 겉면은 약간 딱딱했지만, 속은 갓 구워낸 듯 부드럽고 촉촉했습니다. 가염버터의 짭짜름하면서 가벼운 맛과 빵의 고소한 맛이 잘 어우러졌습니다. 


    얼마전 한국의 한 레스토랑에서 '취나물 빵'을 맛본적이 있는데  아마도 그 맛과 거의 비슷하지 않았나 생각들었습니다. 고소하면서도 담백한 맛이 느껴지는 바게트 맛은 Bisro Vue의 맛의 시작을 알리기에 충분했습니다.





     

    Soft shell crab with celerlac and apple remoulade, mojo sauce

      

      

     애피타이저로는 '게'요리를 주문했습니다. 작은 게를 콩피 스타일로 구워 냈는데 약간 낮은 온도의 기름에서 천천히 익혔기 때문에 바삭하지 않고 촉촉한 게의 맛을 느낄 수 있었습니다. 이렇게 요리를 했기 때문에 게 껍질까지 모두 먹을 수 있었으며, 게를 먹을 때 우려했던 딱딱한 느낌은 전혀 받을 수 없었습니다.


    속은 게살과 샐러리악 그리고 사과를 믹스하여 얹어 놓았습니다. 사과의 아삭거리는 씹힘과 부드럽게 익힌 게살의 보드라운 맛, 그리고 샐러리악의 맛이 합쳐져 상큼한 애피타이저를 만들어 내고 있었습니다. 특히 모조 소스를 사용하였는데, 일본의 느낌을 약간 내기 위함이 아니었나 하는 생각이 들었습니다. 그리고 기름을 살짝 태워 만든 오일 소스도 함께 곁들어 내었는데, 전체적인 맛에 영향을 끼치기 보다는 데코레이션을 위함이 아니었나 하고 생각합니다.




     

    Crayfish with Garlic butter, served warm




    메인으로 3가지 요리를 주문했습니다. 바닷가재 요리와 쇠고기 안심, 등심을 주문해 보았습니다. 첫번째로 제공된 음식은 바로 바닷가재 요리였습니다. 살아있는 바닷가재를 반으로 갈라 속을 파낸 뒤 팬에서 살짝 볶아내 다시 껍질에 넣은 요리였습니다. 다른 간은 전혀 하지 않고 소금 후추만을 첨가했으며, 함께 제공된 레몬즙을 곁들여 먹으니 약간 지루할 수 있는 바닷가재의 맛을 적절히 보완해 주고 있었습니다.


    사실, 바닷가래를 먹는 여러가지 방법이 있겠지만, 개인적으로는 바닷가재는 날것으로 먹거나 또는 이와같이 살짝 팬에서 소금 후추만을 넣고 구워먹는 것이 가장 맛있다고 생각합니다. 국내에서야 날것으로 먹는 데 익숙해져 있지만, 회를 즐기지 않는 외국에서는 이처럼 최소한의 간만해서 먹는 것이 이 식재료의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 방법인듯했습니다. 고소하면서도 짭쪼름한 맛, 담백하면서도 깨끗한 맛이 충분히 느껴졌으며 아침에 근해에서 공수해온 바닷가재의 신선함이 인상적이었습니다.






    Sher wagyu X HOLSTEIN




     두툼하게 구워진 고기에 양파 반쪽이 그대로 올라가 있는 등심 요리가 제공되었습니다. 청정우의 나라 호주에 왔으니 꼭 한번 맛보아야 하는 요리가 바로 스테이크이기 때문입니다. 호주에서는 어느 지역을 가던지 스테이크가 대중적인 음식입니다. 가격도 국내와 비교해 볼 때 상당히 저렴하게 제공됩니다. 그렇기 때문에 주말이나 휴일이 되면 인근 공원에서 바베큐를 즐기는 사람들의 모습도 흔하게 볼 수 있습니다.



    이번에 주문한 고기는 홀스테인 종의 와규였습니다. 큼직하게 구워낸 고기는 굽기전 무게가 200g은 훌쩍 넘을 듯 했습니다. 아래쪽으로 살짝 마블이 강하게 들어가 있어 질기지 않을까 생각했는데 전혀 질기다는 느낌은 없었습니다. 입에서 쫄깃하게 씹히는 식감과 씹으면 은근한 단맛이 느껴지는 와규 특유의 맛이 적절히 조화를 이루고 있었습니다. 미듐-레어로 구워낸 고기는 서버된 뒤 조금 시간이 지나자 육즙이 살며시 올라오는 모습도 볼 수 있었습니다. 이는 그 만큼 고기를 구워낸 뒤 신속하게 고객에게 제공되었다는 것을 의미하기도 합니다.



    큼직하게 썰어서 튀겨놓은 감자튀김은 성인 남성이 모두 먹기에 넉넉한 양이었습니다. 식사 후 쉐프에게 고기의 양에 대하여 물어 보았는데, 호주사람들이 충분히 포만감을 느끼게 하기 위해서 일부러 넉넉하게 음식을 담았다고 했습니다.




     

    120 days grain fed fillet 200gm



     다음 제공된 메인 음식은 안심 이었습니다. 호주에서는 소를 기를때 방목을 합니다. 워낙 땅이 넓기 때문에 일정한 공간에서 소를 풀어 놓고 자유롭게 소가 풀을 뜯도록 놓아 둡니다. 그러면 소는 자연스럽게 운동을 많이 하게되어 근육량이 많아지게 됩니다. 한마디로 운동을 많이한 건강한 소가 되는 것입니다. 하지만, 일반적으로 사람들은 방목을 시킨 소가 맛있다고 생각하겠지만, 방목을 한 소를 그대로 먹게되면 지방이 거의 없기 때문에 오히려 고기의 맛이 질겨지게 됩니다. 그렇기 때문에 일정한 기간동안 소를 가두어 놓고 사료를 먹여서 소에게 적절한 마블링을 만들어 주는 것입니다.


    예컨대 메뉴에서 보게되면 '120 days grain'은 120일동안 사료를 먹여서 길러내었다는 의미입니다. 이 기간이 길어질 수록 마블 형성이 강해지기 때문에 가격도 높아집니다. 예를 들어 120day 안심이 $38불 정도 한다면, 180days 안심은 $45 정도로 값의 차이가 나게 됩니다.


    미듐- 레어로 주문을 한 고기를 한조각 썰어 봅니다. 선홍색 피가 분명하게 드러나는 모습에서,  겉면만 살짝 익힌 뒤 약간만 뜸을 들여 완성한 완벽한 미듐-레어 였습니다. 고기 결을 따라 썬 뒤 씹어 봅니다. 등심과는 극명하게 갈리는 맛의 차이가 느껴집니다. 등심이 약간 거칠면서 씹히는 맛이 느껴진다면, 안심은 너무나도 부드러우면서 야들야들한 맛이 느껴집니다. 예를 들면 등심은 '터프가이', 안심은 '꽃미남'이라고 해야 할 듯합니다. 아무 소스도 첨가하지 않은 안심 스테이크의 맛. 제대로된 고기의 맛을 느끼려면 이처럼 아무런 간을 하지 않고 고기의 맛으로만승부하는 것이 제대로 인 듯 느껴졌습니다.




     

    Creme brulee

    Trifle - blueberry, vanilla mousse and amond sponge

    Souffle au Chocolat

     

     



    3가지 종류의 디저트도 주문해 보았습니다. 쉽게 맛볼 수 있는 creme bulee, 그리고 페스트리 chef의 능력을 잘 알아 볼 수 있는 Souffle, 마지막으로 무난한 moussee까지 종류별로 주문을 하였습니다. 바닥에는 에스트레소 시럽을 채운 뒤 차가운 Creme bulee를 넣고 윗면은 살짝 설탕으로 굳혀서 제공된 creme bulee는 무난한 맛을 내고 있었습니다. 살짝 차가우면서도 은근한 단맛을 가지고 있기 때문에 식사후 대부분의 사람들이 갈구하는 단맛을  적절하게 보충해 주고 있었습니다. 


    스폰지 케익에 바닐라 무스를 얹어 제공된 디저트도 좋은 점수를 줄 수 있었습니다. 바닐라 무스의 차가운 맛과 따뜻한 스폰지 케익이 조화되는 식감. 최근들어 국내에서 따뜻한 와플에 차가운 아이스크림을 얹어 먹는 식감과 비슷한 느낌을 받았습니다. 찬맛과 따뜻한 맛의 대비되는 맛. 다이나믹함이 느껴졌습니다.




    그리고 오늘 디저트의 최고봉이었던 수플레. 수플레는 비교적 시간이 오래 걸리기 때문에 식사후 제시간에 먹기 위해서라면 20분정도 앞서 주문을 해야 했습니다. 풍성하게 부풀어 오른 수플레 가운데에 뜨겁게 데운 초코시럽을 붓고 바로 맛을 봅니다. 세상에서 이보다 더 감미로운 맛이 있을까? 라는 생각이 들 정도로 환상적인 수플레의 맛을 가지고 있었습니다. 부드러우면서 단맛을 가지고 있는 속과, 쌉쌀한 초콜렛의 맛이 어우러져 구름위를 걷는 듯한 몽환적인 식감을 느낄 수 있었습니다.






    최고의 테크니션이 만들어 내는 최고의 음식이 있는 곳. '소문난 잔치에 먹을 것 없다'라는 속담은 이번만큼은 빗겨가는 듯했습니다. 자신이 상대해야할 고객의 성향을 확실하게 파악하고 그에 맞는 음식을 정확하게 만들어 내고 있는 Chef에게 많은 것을 배울 수 있는 시간이었습니다. 또한, 호주에서 꼭 맛보아야할 맛있는 스테이크도 맛볼 수 있어 의미있는 시간이었습니다. 앞으로 지금보다 좀 더 참신하고 멋진 음식을 맛볼 수 있는 Vue De Monde가 되기를 기대해 봅니다.



    L     430 Little Collins Street, Melbourne VIC 3000, Australia

    T     61 3 9691 3888

    O     Tues-Fri noon-2pm; Tues-Sat 6.30-10pm

    P     Set lunch menus $55 of $70 /  dinner degustation $150-250

           (Cards AE DC MC V)


    요리엔탈

    요리팀 '7Star Chef' 소속으로 다양한 프로젝트 그룹으로 활동하는 요리사다. 레스토랑 컨설팅을 진행하며 한국식 시그니처 메뉴를 완성해낸다. 20009 Spirit of Austrailia 를 통해 호주의 스타 셰프들과 레스토랑 인터뷰를 진행하기도 하였다. 방송활동으로는 LG텔레콤의 OZ핸드폰 CF 모델, Olive TV의 'Tasty Road 2', KBS 이현우의 'Spoon'을 진행하였다. 저서로는 '아주 특별한 저녁식사, 궁극의 메뉴판, 셰프의 노트를 훔치다'가 있으며 네이버 캐스트 '키친 스페셜'에서 맛있는 이야기를 연재중이다.

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