"수제"에는 시간과 정성이 들어갔다는 특별한 의미가 담기지요.

그래서 소중한 사람일 수록 직접 만든 무언가를 선물해 주고 싶습니다.

 

케익이나 쿠키, 자잘한 소품들 말고 뭔가 독특하고 의미 있는 수제가 없을까?

기념일, 명절에 들고가서 여러 사람들과 나눌 수 있는 수제품엔 뭐가 있을까? 

이런 고민을 한번에 풀어주면서 배우고 만드는 재미까지 있는 "수제"가 있습니다. 

 

바로 '수제 막걸리' 빚기!

 

 최근 다양한 팔도 막걸리를 맛볼 수 있는 가게들과 함께

직접 전통주를 배우고 빚어볼 수 있는 곳이 홍대에 생겨서 직접 체험해 봤습니다.

 

 

 

 

 

내 손으로 전통주 빚기

 

 

 

 

 

 

우리나라 술인 가양주와 토속주는 쌀 등의 곡물에

누룩과 물을 섞어 발효한 양조곡주와, 이를 증류한 증류주류로 나눕니다.

 

오늘은 양조곡주의 대표, 막걸리를 빚었습니다. 

막걸리는 부드러운 단맛, 청량한 탄산감, 높지 않은 알코올 도수로

누구나 쉽고 즐겁게 마실 수 있는 우리의 술입니다. 건강에도 좋고요.

 

 이런 전통주를 직접 빚는다하니 준비할 것도 많고 어렵지 않을까 했지요.

하지만 막걸리를 좋아하는데다 제대로 전통주를 아는 기회를 갖고 싶어

하루 코스로 전통주를 빚는 체험을 해 보기로 했습니다.

 

먼저 술 빚기 전날 쌀 불리기, 쌀 씻기, 누룩 준비하기 등을 합니다.

쌀씻기. 엄마가 날마다 밥을 앉히기 전에 바락바락 씻어내는 쌀.

술을 빚기 위한 쌀은 더 고되게 신경써서 쌀을 씻어내야 합니다.

쌀의 이물질을 제거하고 전분만 남기기 위해 많이 씻어냅니다.

 

 

 

 

 

 

그리고 고슬고슬하게 밥을 하여 고두밥을 만듭니다.

꼬들꼬들하면서 쫀쫀하게 씹힐 정도로 지어낸 밥입니다.

막걸리는 밥, 죽, 떡으로도 빚지만 주로 고두밥으로 빚습니다. 

 

 

 

 

 

 

누룩은 전통누룩을 사용하였습니다.

 

 누룩이란 곡물을 빻아 물에 개어 둥글납작 또는 네모난 모양을 잡아 띄워서

곰팡이와 효모가 자리잡게 하여 각종 효소를 생성, 분비하게 한 발효제입니다.

 

 

이때 법제라는 과정이 필요합니다.

 

누룩을 사용하기 전 적당한 크기로, 보통 콩알만하게 부숴 말리는 거죠.

햇볕 아래 누룩을 말려 살균을 하고 잡내를 없애기에 아주 중요 과정입니다.

누룩 속 곰팡이는 발효 숙성시, 전분 분해 효소와 단백질 분해 효소를 만들죠.

 

 

 

 

 

 

오늘의 술은 그냥 막걸리가 아니라 제철 과일을 이용한 과실주입니다.

전통주의 매력은 꽃, 과일, 약재 등을 이용해 자신만의 술을 빚는 데 있습니다.

오늘은 오디막걸리! 신선한 오디를 산지에서 직배송하였습니다.

 

 

 

 

 

 

오디. 친숙하게 '뽕'(^^)이라 불리는 오디를 고두밥에 섞었습니다.

오디로 술을 빚으면 신맛이 강하지 않으면서 단맛이 돌고 맛과 향이 풍부해,

예로부터 손꼽히는 술 빚기 재료였다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

누룩, 고두밥, 오디를 섞을 때 특히 쌀알이 으깨지지 않게 고루 섞어야 하기에

잘박잘박 눌러주면서 비벼야 해서 어렵고 힘들었습니다.

꾹꾹 리듬감있게 안쪽으로 눌러 줍니다.

 

 

 

 

 

 

30분 남짓 섞어 주니 보글보글 발효되어 올라오는 거품.

누룩이 당성분을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만들기 때문이죠.

 

 

 

 

 

 

항아리를 잘 씻는 건 필수!

 

잡균이 들어가지 않게 뜨거운 물로 씻어 잘 건조한 항아리를 씁니다. 

잘 섞은 밑밥을 항아리에 담고 봉하여 열흘 안팎 발효를 시킵니다.

발효 기간은 발효 온도, 습도 등의 환경과 술에 따라 달라지게 됩니다.

 

시간이 지나면 쏴아아 쏴아아 하고 부글부글 발효되는 소리가 들린다 합니다.

"술"이란 말의 어원은 불을 가하지 않아도 끓는다는 말에서 비롯됐다고 하지요.

 

 

 

 

 

 

 

발효 시 온도가 너무 높아지면 미생물이 죽어 제대로 발효가 안되고

맛이 시어질 수도 있으니 주의해서 온도와 습도를 맞춰 발효시킵니다.

이 때 발효가 더 되도록 밥을 추가 하는 덧술을 하면 알코올 도수가 높아집니다. 

 

 

 

 

 

 

발효된 술을 거르는 방법에 따라, 용수(체)를 박아 맑게 떠내면 청주,

한번에 체에 으깨 거르면 탁한 탁주가 되고, 증류를 하면 소주가 됩니다.

 

한마디로 서로 달라보여도 탁주, 청주, 동동주, 소주는 태생이 같은 셈입니다.

이렇게 걸러낸 술은 병에 넣어 각 특성에 맞게 추가로 숙성을 시켜서 마시면 됩니다.

 

 

  

 

 

 

막걸리의 맛은 어떻게 달라질까?

 

 

 

 

 

 

막걸리는 달고 시고 탄산감과 함께 약간의 쓴맛도 지니고 있습니다. 

탄산과 함께 입안을 톡톡 치며 입맛돌게 하는 신맛.

신맛의 주인공은 젖산, 구연산, 사과산, 주석산 등입니다.

 

유기산은 신진대사를 늘려주고 피로 물질을 줄이는 역할을 하지요.

또는 술독 오염이나 초산균 침범시에도 시어지니 주의해야 합니다.

 

아주 약하게 느껴지는 쓴맛은 알코올 생성시 생겨나며

술지게미를 누르는 과정에서 이 맛이 진해지기도 합니다.

 

막걸리의 단맛은 말그대로 달보드레한, 부드러운 곡물의 단맛입니다.

막걸리의 단맛은 완전히 당분이 발효되지 않은 전분당 등으로 생기며,

최근에는 올리고당, 과당, 아스파탐 등의 감미료로 단맛을 내기도 합니다.

 

찹쌀로 빚은 막걸리는 멥쌀로 빚은 막걸리보다 더 달달한 맛이 강한 편입니다.

멥쌀보다 물에 빨리 용해되 당화가 빨리 이뤄지고, 비발효성 당분이 남아서

감칠맛 나는 단맛 나는 고급스러운 맛의 막걸리를 빚어낼 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

한국만의 가양주 문화

 

 

 

 

 

전통주는 막걸리를 비롯한 탁주류와 속성 주류, 단맛이 특징인 감주류,

보약주라 할만한 약용약주류, 이 술들을 증류한 증류식 소주,

제사 명절의 청주류, 술에 꽃이나 과일로 향을 가한 가향주,

 

청주 등 발효주에 소주 넣어 발효 및 숙성 시킨 혼양주류,

소주에 약재와 과실을 넣은 약용주 등이 있습니다.

놀랄만큼 다양한 술이 집집마다 빚어져 온 것이죠. 

 

각 지역에 따라 지역색을 반영한 특산물로 전통주를 빚었으며

철따라서 과일을 이용하고, 또한 약재를 이용해 약주를 빚기도 했습니다.

 

 

 

 

 

 

일제강점기를 거치면서 전통주의 명맥이 끊어져버렸지만

예전엔 각 집마다 그 집만의 방법으로 전통주를 빚어왔다고 합니다.

손님 맞기 위해 필수 였던게 술이라, 집에서 만든 가양주 문화가 있었던 것이죠.

 

와인이나 맥주는 접하기도 쉽고 관심도 많으면서

정작 우리의 전통주에 대해서는 모르는게 너무 많았다는 생각이 들었습니다.

 

 

 

 

 

또한 인사불성이 될 만큼 과하게 마시는 음주문화가 아니라

매 식사에 반주로 건강에 유익하게 마시는 정도였다고 합니다. 

술에 대한 예절을 따로 배우고 익힐 만큼 성숙한 음주문화가 있었답니다.

 

 

 

 

 

 

독특한 데이트 코스, 혹은 가족 체험학습의 장!

 

  

 

 

 

하루, 1달, 3달 코스 등 관심에 따라 깊이있는 수업 선택도 가능합니다.

바른 술문화에 대한 정보도 얻고 전통주에 대한 이해도 늘었습니다.

공통의 관심사를 가진 사람들을 새로 만나는 즐거움도 있었습니다 (^^) 

 

생각보다 술 빚는 과정이 까다롭지 않았습니다.

이런 전통주 체험을 바탕으로 집집마다 가족들과 함께

독특한 집안의 술을 만들어 보아도 좋을 듯 했습니다.

 

 

 

 

 

술을 빚는 체험을 해 보니 손으로 무언가 함께 만드는 데서 오는 즐거움,

또한 어떤 맛일지 궁금해하며 술익기를 손꼽아 기다리는 묘미도 있고요.

 

잘 익은 술을 지인에게 선물을 하면 의미가 더욱 뜻깊을 듯 합니다.

또한 제사 때나 맛본다고 여겼던 전통주를 다시 보게 되었습니다.

 

홍대 나들이, 한번쯤은 이런 체험으로

색다른 즐거움을 느껴 보는 건 어떨까요? ^^

 

 

 

 

 

홍대 우리술자력 발전소 정보>

 

강사 : 심하나

경력 : 우리술 전문강사, 전 한국전통주연구소 기획팀장, 한국음식연구원조교 등

 

커리큘럼 :

1) 1일 전통주 빚기 체험

   - 비용 : 3만원(재료비 포함)

   - 장소 : 홍대 project 공간 (산울림 소극장 인근)

   - 내용 : 전통주란 무엇인가? / 고두밥찌기 / 술빚기/ 술발효 설명 / 술 비교 시음

 

2) 8주 전통주 빚기 체험

   - 수강료 : 개별 문의 (02-6338-8755 /  8738755@naver.com)

   - 수강 일정 : 짝수달 첫째주에 개강

   - 장소 : 홍대 project 공간 (산울림 소극장 인근)

   - 내용 : 술 (내가 좋아하는 술, 우리에게 술이란) / 우리술의 발효제 (누룩, 술이되는 원리)

            동동주 빚기 / 맛좋은 술빚기1 - 밑술 빚기 / 맛좋은 술빚기2 - 덧술 빚기

            술빚기 응용하기 - 꽃술, 약술, 과실술 빚기 / 소주 빚기 - 증류주 만들기 

            술상보기 - 주안상보기(음식/술 궁합) 

 

 

홍대 전통주집 '무명집' 막걸리 교실 정보>

 

- 수강료 : 12만원 (강사료, 시음주, 안주, 재료비, 양조도구비 세팅비 포함)

- 문의 : 010-2722-0119 (오후 3시 이후 연락 요망)

- 수강일정 : 8월 20일 개강, 매주 토요일 2시, 2시간씩 수업 

- 장소 : 홍대 전통주집 무명집 (6호선 상수역)

- 내용 : 5주차 교육 - 우리술 알기, 동동주 빚기, 떡으로 막걸리 빚기, 

             부재료 숙성주 빚기, 전통소주 만들기  

- 참조 : http://hugetong.com/134676518

 

 

 

 

참고 문헌

 

막걸리 기행 : 전국 각지의 소문난 막걸리를 찾아서 - 정은숙

막걸리 : 환족이 쌀로 빚은 신비스런 술방울 - 이소리

우리 술 빚는 법 - 박록담 외